COMIDAS REGIONAIS DE PORTUGAL
Regional Dishes of Portugal
Giovanni Pereira
First published in the UMA News Bulletin under the title Impressions of the Algarve Part II, with the pen-name “Caramba”
Jean Anderson, one of the best food writers in America and a regular visitor to Portugal for over thirty years had this to say about the lusty food of Portugal.
“To dine in Portugal is to taste the presence of other countries, other cuisines. It is to conjure up images of an empire… Brazil, Angola, Moçambique, Goa. These and others all belonged to Portugal and in a manner of speaking, each helped to stir the pot.”
Then of course there is the influence of the Moors who occupied Southern Iberia for well nigh five hundred years. These factors account for such diversities in savoury Portuguese dining as:
- Spicy Sausage and Cabbage Soup ( title=”green soup”>caldo verde made from Galician kale) in Minho,
- Slippery Tripe (Dobrada) from Porto,
- Appetising Cured Ham (Presunto) from Chaves,
- Roast Suckling Pig (Leitão Assado) from Bairrada,
- Elegant Reds (Vinho Tinto) from Douro especially the incomparable Barca Velha,
- Moscatel Dessert Wine from Setúbal,
- Silky Mountain Cheese (Queijo da Serra) from Serra da Estrela,
- Pork with Clams (Carne de Porco á Alentejana) from Alentejo
- Almond Sweets (Doces de Amêndoa) from the Algarve.
For a country no larger than the state of Alabama, the scope of culinary delights is truly surprising and it may be of interest to highlight some of the regional specialities in food and wine in this and subsequent efforts…
It is often overlooked by visitors, even as they make their way from Lisboa to the sunny shores of the Algarve, now only two hours away with the recently completed motorway. Granted some may well have broken off their journey south in historical Evora, a walled city since Roman times and the one time preferred residence of kings going back to the Burgundy and Avis dynasties as well as the Pousada (Inn) dos Loíos, formerly a convent!
It is true the Alentejo was once a forgotten corner of Continental Portugal, despite its size which is about the same as that of Belgium. The pace of life is certainly less than hectic. After all the food is hearty, peasant fare and the wine full-bodied and fruity. To state the Alentejanos are laid back would be a disservice, for they are indeed hard-working and energised despite the torrid summers when temperatures are often over 40°C but regrettably the jokes still make the rounds. Like the one about a race between the Alentejano and the snail. The snail wins, right? Wrong. The Alentejano wins. How come? you might well ask. The snail was disqualified for two false starts!
The traditional food of Alentejo, not surprisingly, has nothing to do with modern culinary trends. Local people are still content to use local ingredients to create hearty, satisfying meals.
Pork is likely to confront you in every repast wherever you go. After all, the Alentejo is home to the black pig, very likely fed exclusively from falling acorns (bolotas) from the cork oaks as well as roots, producing some of the best pork imaginable. The most famous of pork dishes in the Alentejo is migas. Be warned, it’s heavy, so best try it in winter. Made from any combination of loin, leg or ribs, it is marinated in a garlic and red pepper paste and fried in lard! In classic migas, bread is mixed with water and fried till it becomes a golden, crusted omelette shape. The meat goes on top. But all year round, there’s açorda, the basis of which is chunks of stale bread and a mixture of water, olive oil, salt, garlic, and fresh coriander and for some, topped with a poached egg!
In summer gaspacho is very popular but unlike the Spanish, it comes in chunks of onions, tomatoes, cucumbers, green peppers floating freely in chilled water, seasoned with garlic, vinegar and salt. Locals often transform it into a main meal with paio (smoked sausage made from fine loin meat as opposed to chouriço which is a rough smoked sausage made from a mixture of meat, fat and nerves, presunto, and carapauzinhos fritos (fried baby horse mackerel) Then, there is the renowned Carne de Porco à Alentejana which is a unique combination of pork and clams.
ALENTEJO À MESA
Alentejo, literally ‘beyond the Tejo’ (the river Tagus which goes by Lisboa its way to the Atlantic Ocean) is the largest and flattest of the provinces of Portugal, dotted with cork oak and olive trees with flocks of sheep and herds of black pigs.
For appetizers (petiscos) Alentejanos favour Pig’s Liver Salad (Figado de Porco de Coentrada) which is grilled pig’s liver, with raw onion,coriander, garlic, olive oil and vinegar. Orelhas (pig’s ears) and Polvo (octopus) are often done in the same way.
The Alentejo is also sheep and goat country, so there’s Ensopado de Borrego (stewed breast of lamb cutlets served over a slice of bread) and Cabrito Assado, roast kid cooked in white wine, paprika and potatoes till the meat falls from the bone.
Don’t ask for fresh fish unless you happen to be by the western seaboard of the Alentejo, so for most, if it’s fish you want, it’ll be Bacalhau (salted cod) and the way they prefer it is boiled with vegetables.
The sweet dishes are invariably very sweet and almost all with plenty of egg yolks (gemas), sugar, almonds and dusted with cinnamon (canela). Many of the native cakes and desserts are named after convents so, for the less adventurous, one can still fall back on such staples as arroz doce (rice pudding), pudim flan (crême caramel) and mousse de chocolate.
If you like to enjoy a cake with your midday coffee, be it a bica (expresso) or a café com leite (coffee with milk), ask for um pastel or dois pasteis de nata, the small custard-filled puff pastry tarts that seem to have caught on just about everywhere abroad these days.
When it comes to wine, the Alentejo is now one of the great red wine making areas of Portugal. Always a region known for its robust, fruity wines, it has become an area producing fine wines made almost exclusively from indigenous grapes and with its slately soil, their unique taste.
Situated within easy reach of Evora for example, there’s Borba to the northeast, Vidigueira to the south and just a convenient drive away is Reguengos de Monsaraz, home to Herdade de Esporão. Covering some 650 hectares or about 1500 acres, Herdade de Esporão, is run by Australian David Baverstock who came to Portugal originally to work in making Port. The winery welcomes visitors and there’s an excellent restaurant on the premises.
Here is a selection of wines one might like to try in restaurants.
Don’t worry if you’ve had too much to eat or drink in the Alentejo. After all you just covered one third of the whole country! Bom apetite
COMIDAS REGIONAIS DE PORTUGAL
Regional Dishes of Portugal
Giovanni Pereira
Publicado pela primeira vez no Boletim Informativo da UMA sob o título Impressões do Algarve Parte II, com o pseudónimo “Caramba”.
Chaves
Jean Anderson, um dos melhores escritores de culinária dos Estados Unidos e visitante regular de Portugal há mais de trinta anos, disse o seguinte sobre a deliciosa comida portuguesa.
“Jantar em Portugal é saborear a presença de outros países, de outras culinárias. É evocar imagens de um império… Brasil, Angola, Moçambique, Goa. Estes e outros pertenceram a Portugal e, por assim dizer, cada um ajudou a compor a mistura.”
Há também, é claro, a influência dos mouros, que ocuparam o sul da Península Ibérica por quase quinhentos anos. Esses fatores explicam a diversidade da gastronomia portuguesa, como:
- Sopa Picante de Salsicha e Couve ( title=”sopa verde”>caldo verde feito de couve galega) no Minho,
- Tripa Escorregadia (Dobrada) do Porto,
- Apetitoso Presunto Curado de Chaves,
- Leitão Assado da Bairrada,
- Elegantes Tintos (Vinho Tinto) do Douro especialmente o incomparável Barca Velha,
- Vinho de Sobremesa Moscatel de Setúbal,
- Queijo da Serra da Seda (Queijo da Serra), da Serra da Estrela,
- Carne de Porco com Amêijoas (Carne de Porco à Alentejana) do Alentejo
- Doces de Amêndoa (Doces de Amêndoa) do Algarve.
Para um país do tamanho do estado do Alabama, a variedade de delícias culinárias é realmente surpreendente e pode ser interessante destacar algumas das especialidades regionais em comida e vinho neste e em esforços subsequentes…
ALENTEJO À MESA
O Alentejo, literalmente “além do Tejo” (o rio Tejo que passa por Lisboa e chega ao Oceano Atlântico), é a maior e mais plana das províncias de Portugal, pontilhada de sobreiros e oliveiras, com rebanhos de ovelhas e manadas de porcos pretos.
É frequentemente ignorada pelos visitantes, mesmo a caminho de Lisboa para as praias ensolaradas do Algarve, agora a apenas duas horas de distância pela autoestrada recentemente concluída. É verdade que alguns podem ter interrompido a viagem para sul na histórica Évora, uma cidade murada desde os tempos romanos e outrora residência preferida de reis desde as dinastias da Borgonha e de Avis, bem como na Pousada dos Loíos, antigamente um convento!
É verdade que o Alentejo já foi um canto esquecido de Portugal Continental, apesar do seu tamanho, que é aproximadamente igual ao da Bélgica. O ritmo de vida é certamente menos agitado. Afinal, a comida é substanciosa, a comida camponesa e o vinho encorpado e frutado. Dizer que os alentejanos são descontraídos seria um desserviço, pois são de facto trabalhadores e cheios de energia, apesar dos verões tórridos, quando as temperaturas ultrapassam frequentemente os 40°C, mas infelizmente as piadas ainda circulam. Como aquela sobre uma corrida entre o alentejano e o caracol. O caracol vence, certo? Errado. O alentejano vence. Como assim?, poderá perguntar-se. O caracol foi desclassificado por duas largadas falsas!
A comida tradicional do Alentejo, como era de se esperar, nada tem a ver com as tendências culinárias modernas. Os moradores locais ainda se contentam em usar ingredientes locais para criar refeições fartas e satisfatórias.
É provável que a carne de porco o confronte em todas as refeições, onde quer que vá. Afinal, o Alentejo é o lar do porco preto, muito provavelmente alimentado exclusivamente com bolotas caídas dos sobreiros, bem como raízes, produzindo algumas das melhores carnes de porco imagináveis. O prato de carne de porco mais famoso do Alentejo são as migas. Esteja avisado, é pesado, então é melhor experimentá-lo no inverno. Feito de qualquer combinação de lombo, perna ou costelas, é marinado em pasta de alho e pimenta vermelha e frito em banha! Nas migas clássicas, o pão é misturado com água e frito até ficar com uma forma de omelete dourada e crocante. A carne vai por cima. Mas durante todo o ano, há açorda, cuja base são pedaços de pão amanhecido e uma mistura de água, azeite, sal, alho e coentros frescos e, para alguns, coberto com um ovo pochê!
Vinho de Mesa Comum
Tinto e Branco
Médio alcance
Tinto
Superior
Tinto
No verão, o gaspacho é muito popular, mas, ao contrário do espanhol, ele vem em pedaços de cebola, tomate, pepino e pimentão verde flutuando livremente em água gelada, temperado com alho, vinagre e sal. Os moradores locais costumam transformá-lo em uma refeição principal com paio (linguiça defumada feita de carne de lombo fina, em oposição ao chouriço, que é uma linguiça defumada feita de uma mistura de carne, gordura e nervos, presunto e carapauzinhos fritos (carapauzinho frito). Depois, há a renomada Carne de Porco à Alentejana, que é uma combinação única de carne de porco e amêijoas.
Como petiscos, os alentejanos preferem o Figado de Porco de Coentrada, que consiste em fígado de porco grelhado com cebola crua, coentros, alho, azeite e vinagre. Orelhas e polvo são frequentemente preparados da mesma forma.
O Alentejo também é terra de ovelhas e cabras, por isso há o Ensopado de Borrego (costeletas de peito de borrego estufadas servidas sobre uma fatia de pão) e o Cabrito Assado, cabrito assado cozido em vinho branco, pimentão e batatas até a carne se soltar do osso.
Não peça peixe fresco, a menos que esteja na costa oeste do Alentejo; portanto, para a maioria, se for peixe que você quer, será Bacalhau (bacalhau salgado), e a forma como eles preferem é cozido com legumes.
Os pratos doces são invariavelmente muito doces e quase todos com bastante gemas, açúcar, amêndoas e polvilhados com canela. Muitos dos bolos e sobremesas locais têm nomes de conventos, por isso, para os menos aventureiros, ainda se pode recorrer a pratos básicos como arroz doce, pudim flan e mousse de chocolate.
Se gosta de saborear um bolo com o seu café do meio-dia, seja uma bica (expresso) ou um café com leite, peça um pastel ou dois pastéis de nata, as pequenas tartes de massa folhada recheadas com creme que parecem ter-se tornado populares em quase todo o lado no estrangeiro ultimamente.
No que diz respeito a vinhos, o Alentejo é hoje uma das grandes regiões produtoras de vinho tinto de Portugal. Sempre conhecida por seus vinhos robustos e frutados, tornou-se uma região produtora de vinhos finos, feitos quase exclusivamente de uvas autóctones e, com seu solo xistoso, seu sabor único.
Situada a uma curta distância de Évora, por exemplo, Borba fica a nordeste, Vidigueira a sul e, a uma curta distância de carro, Reguengos de Monsaraz, lar da Herdade do Esporão. Com cerca de 650 hectares, a Herdade do Esporão é administrada pelo australiano David Baverstock, que veio a Portugal originalmente para trabalhar na produção de vinho do Porto. A vinícola recebe visitantes e conta com um excelente restaurante no local.
Aqui está uma seleção de vinhos que você pode gostar de experimentar em restaurantes.
Não se preocupe se comeu ou bebeu demais no Alentejo. Afinal, você acabou de conhecer um terço do país! Bom apetite