Terra de Bacalhau

Cod Country

by Giovanni Pereira

First published in the UMA News Bulletin under the pen-name “Caramba”

The consumption of cod fish is deeply rooted in Portuguese gastronomic culture. This predilection goes back to the time of Os Descobrimentos Portugueses (Portuguese Discoveries in 15th Century) when fishermen ventured into the icy waters of the North Atlantic. In those days, the fishermen would only eat cured pork, that is until they came upon the cod that could be preserved like meat. It was, to say the least, hard and hazardous work, line fishing in a dóri – a small boat with a fairly deep draught to cope with frequently encountered windy, bone-chilling conditions.

The men would usually take off for the sea in the Spring and wouldn’t return till the Fall. Some would never came back. It’s no wonder that many of Portugal’s poems, songs and folk sayings and even fados, focus upon the proud but bittersweet seafaring tradition, like this version:

O waves from the salty sea,
From whence comes your salt?
From the tears shed on the
Beaches of Portugal

It was only in the middle of the 19^th Century that larger, safer boats appeared on the scene to cope with the dangerous waters off the Great Banks of Newfoundland.

Today, cod fishing is virtually an abandoned undertaking in Portugal as the waters off Newfoundland have been over-fished. Now almost all the country’s needs are imported from the Nordic countries, principally Norway, to the tune of some 115,000 tonnes a year, dry-salted, wet-salted and frozen.

The cod belongs to the group of non-oily fish because its fat is stored in the liver. As many will recall from childhood, cod liver oil was taken for its vitamins A and D content but its meat is also beneficial, being high in vitamin B12, said to be good for the nervous system. Its roe too is good, being high in Omega 3 as well as in the ‘good cholesterol’ – high density lipoprotein.

Commercially, cod is sold in Portugal in the following grades:

Especial…..more than 3 kg or 6½ lb a piece
Graúdo……2 to 3 kg
Crescido….1 to 2 kg
Corrente….0.5 to 1 kg
Muido…….up to 0.5kg or 1 lb

Prices vary according to origin as well and how it is sliced and packaged. For example, Bacalhau Crescido from Norway will cost about $US3.60 per lb in a supermarket whilst Bacalhau Especial from Iceland could be 50% more expensive.

When it comes to cooking, the salted cod has to be soaked in cold water for at least 24 hour, changing the water midway but always ensuring this is done with the skin of the fish face up, so as not to impede leaching the salt, for the skin is pretty much impermeable. After doing so, one can remove the skin and bones.

It’s important not to overcook bacalhau. On the contrary, it should done in boiling water outside the flames, so as to preserve the flavourful gelatine. There is a saying that Portuguese people live on dreams but subsist on bacalhau. So it’s no wonder there are more ways to serve it up than there are days in a year!

Many will remember from their Club Lusitano days in HongKong that Bolo Bacalhau (referred to in Portugal as Pastelinhos de Bacalhau) was a very popular starter.

Undoubtedly the most famous receitas (recipes) are Bacalhau à Bràs (scrambled eggs, onions and shoestring potatoes) and Bacalhau à Gomes de Sá (cooked in a casserole with thinly sliced potatoes and onions, garnished with sliced hard boiled eggs and black olives). There is even one version called Bacalhau à Bruxa de Valpaços, named after a witch of the town of Valpaços who apparently was more renowned for her culinary skills than her witchcraft.

Here’s a recipe perhaps some will find interesting:

Pataniscas de Bacalhau

Ingredients for 4

4 slices of bacalhau
1 bay leaf
2 teeth of garlic
2 eggs
½ lb flour
10 fl oz milk
1 sprig parsley
salt, pepper and oil to taste

Method

Cook the bacalhau in water with a dash of salt, the bay leaf and a tooth of garlic (crushed). When cooked, remove skin and bones. Put aside.

In a bowl, beat the eggs and add the flour, mixing to a smooth batter. Add milk, little by little. Season with salt and pepper. Add the other tooth of garlic chopped together with the parsley.

Add the bacalhau, mixing well and leave for 15 minutes. Take tablespoonfuls of the above to fry in olive oil until brown on both sides.

Bom apetite!

Terra de Bacalhau

Giovanni Pereira

Publicado pela primeira vez no Boletim de Notícias da UMA sob o pseudónimo “Caramba”

O consumo de bacalhau está profundamente enraizado na cultura gastronómica portuguesa. Esta predileção remonta à época dos Descobrimentos Portugueses (século XV), quando os pescadores se aventuravam nas águas geladas do Atlântico Norte. Nessa época, os pescadores só comiam carne de porco curada, até encontrarem o bacalhau, que podia ser conservado como carne. Era, no mínimo, um trabalho árduo e arriscado: pescar à linha num dóri – um pequeno barco com um calado bastante profundo para lidar com as condições frequentemente ventosas e geladas.

Os homens partiam geralmente para o mar na primavera e só regressavam no outono. Alguns nunca mais voltavam. Não admira que muitos poemas, canções, ditados populares e até fados portugueses se concentrem na orgulhosa, mas agridoce, tradição marítima, como esta versão:

Ó ondas do mar salgado,
Donde vem o vosso sal?
Das lágrimas derramadas nas
Praias de Portugal

Foi apenas em meados do século XIX que surgiram barcos maiores e mais seguros para lidar com as águas perigosas dos Grandes Bancos da Terra Nova.

Hoje, a pesca do bacalhau é praticamente uma actividade abandonada em Portugal, devido à sobre-exploração das águas da Terra Nova. Actualmente, quase todo o consumo do país é importado dos países nórdicos, principalmente da Noruega, num volume de cerca de 115.000 toneladas por ano, salgadas a seco, salgadas a húmido e congeladas.

O bacalhau pertence ao grupo dos peixes não oleosos, pois a sua gordura é armazenada no fígado. Como muitos se recordam da infância, o óleo de fígado de bacalhau era consumido pelo seu teor em vitaminas A e D, mas a sua carne também é benéfica, sendo rica em vitamina B12, considerada benéfica para o sistema nervoso. As suas ovas são também benéficas, sendo ricas em ómega 3 e também em “bom colesterol” – lipoproteína de alta densidade.

Comercialmente, o bacalhau é vendido em Portugal nas seguintes qualidades:

Especial…..mais de 3 kg ou 6½ lb por peça
Grau……2 a 3 kg
Crescido….1 a 2 kg
Corrente….0,5 a 1 kg
Muido…….até 0,5 kg ou 1 lb

Os preços também variam de acordo com a origem e a forma como é fatiado e embalado. Por exemplo, o Bacalhau Crescido da Noruega custará cerca de 3,60 dólares por libra num supermercado, enquanto o Bacalhau Especial da Islândia pode ser 50% mais caro.

Na hora de cozinhar, o bacalhau salgado deve ser demolhado em água fria durante, pelo menos, 24 horas, mudando a água a meio do processo, mas sempre com a pele do peixe virada para cima, para não impedir a lixiviação do sal, uma vez que a pele é praticamente impermeável. Depois disso, pode-se remover a pele e as borbulhas.

É importante não cozer demasiado o bacalhau. Pelo contrário, deve ser feito em água a ferver, fora do lume, para preservar o sabor da gelatina. Dizem que os portugueses vivem de sonhos, mas subsistem de bacalhau. Portanto, não é de admirar que haja mais maneiras de o servir do que dias num ano!

Sem dúvida que as receitas mais famosas são o Bacalhau à Brás (ovos mexidos, cebola e batata palha) e o Bacalhau à Gomes de Sá (cozido numa caçarola com batatas e cebolas cortadas em rodelas finas, guarnecido com ovos cozidos laminados e azeitonas pretas). Existe até uma versão chamada Bacalhau à Bruxa de Valpaços, nome dado em homenagem a uma bruxa da cidade de Valpaços que aparentemente era mais famosa pelos seus dotes culinários do que pela sua feitiçaria.

Muitos recordarão os tempos do Club Lusitano em Hong Kong que o Bolo Bacalhau (referido em Portugal como Pastelinhos de Bacalhau) era uma entrada muito popular.

Eis uma receita que talvez alguns achem interessante:

Pataniscas de Bacalhau

Ingredientes para 4

4 fatias de bacalhau
1 folha de louro
2 dentes de alho
2 ovos
250 g de farinha
300 ml de leite
1 ramo de salsa
sal, pimenta e azeite q.b.

Method

Coza o bacalhau em água com uma pitada de sal, a folha de louro e um dente de alho (amassado). Quando estiver cozido, retire a pele e os ossos. Reserve.

Numa tigela, bata os ovos e adicione a farinha, misturando até obter uma massa homogénea. Adicione o leite aos poucos. Tempere com sal e pimenta. Adicione o outro dente de alho picado juntamente com a salsa.

Adicione o bacalhau, envolvendo bem e deixe repousar durante 15 minutos. Leve colheradas do bacalhau a fritar em azeite até alourar de ambos os lados.

Bom apetite!