DINING IN THE ALGARVE
JANTAR NO ALGARVE
Giovanni Pereira
First published in the UMA News Bulletin under the title Impressions of the Algarve Part II, with the pen-name “Caramba”.
Publicado pela primeira vez no Boletim Informativo da UMA sob o título Impressões do Algarve Parte II, com o pseudónimo “Caramba”.
“Muito bom dia” said the waitress, greeting us as we entered what was purported to be the best chicken piri-piri house in the Algarve, high up in the Monchique mountains, a must-do vantage point which sees snow only every 60 years or so.”Is it true”, we asked, “we are in for a grand treat?”.”Pois” came the reply. “Our wonderful, crispy, spicy frango is hard to beat and it comes with delicious chips (french fries) and salada mista (tomatoes, lettuce and onions). And so it was, specially when washed down with well chilled vinho verde.
The foundation of Portuguese cooking consists of olive oil, garlic, onions, salt and pepper, potatoes, tomatoes, peppers, beans and rice, its basic ingredients whilst coriander (coentro), cumin (cominhos) and paprika the more commonly used spices. Parsley (salsa) is used for both flavour and decoration.
The Portuguese love affair with the sea is legendary and the bounty from it plentiful, particularly the sardine. Wherever one goes to the coast, the aroma of sardinhas assadas hits one’s nasal passages. Best had during the summer months when they are at their sweetest and fattest with pão caseiro, the firm, crusty country-style bread made from unbleached flour and baked in stone ovens, and to complement the rich flavour of the sardines, remember vinho tinto not branco, because sardines are an oily fish.
“Muito bom dia”, disse a empregada, cumprimentando-nos quando entrámos naquela que era, supostamente, a melhor casa de frangos piri-piri do Algarve, no alto da serra de Monchique, um miradouro imperdível que só vê neve de 60 em 60 anos, mais coisa menos coisa. “É verdade”, perguntamos, “vamos ter uma grande surpresa?”. “Pois”, foi a resposta. O nosso maravilhoso frango crocante e picante é difícil de superar e é acompanhado por deliciosas batatas fritas e salada mista (tomate, alface e cebola). E assim foi, sobretudo quando acompanhado de vinho verde bem fresco.
A base da cozinha portuguesa é constituída por azeite, alho, cebola, sal e pimenta, batata, tomate, pimento, feijão e arroz, os seus ingredientes base, enquanto os coentros, os cominhos e o pimentão doce são as especiarias mais utilizadas. A salsa é utilizada tanto para dar sabor como para decorar.
A paixão dos portugueses pelo mar é lendária e os seus frutos são abundantes, sobretudo a sardinha. Onde quer que se vá à costa, o aroma das sardinhas assadas invade as narinas. A melhor escolha durante os meses de verão, quando estão mais doces e gordurosas, é o pão caseiro, o pão firme e crocante feito com farinha crua e cozido em forno de pedra. Para complementar o sabor rico das sardinhas, lembre-se do vinho tinto, e não do branco, porque as sardinhas são peixes gordos.
When Vasco da Gama and his mates rounded the Cabo de Boa Esperança late in the 15th century on their way to India, not only did they make history, they forever changed the course of Portuguese cooking. He and his followers brought back cinnamon, nutmeg, cloves, pepper, curry, coffee, tea (cha, almost identical to the Cantonese ch’a) and other savoury foods to the Portuguese larder. Their aim had been to break the Venetian stranglehold of the spice trade in Europe by seeking the alternative sea route to its source in the East.
Another popular concoction is caldeirada – literally kettle of fish which fishermen brewed on the praias (beaches) of Nazaré or Sesimbra or closer to home, Sagres, beginning sometimes with sea water, and adding tomatoes, onions and garlic, then roughly equal proportions of lean and oily fish and if the catch has been good, squid and octopus too. No two caldeiradas are alike because they depend upon what the nets bring up.
However the cod takes top billing as the most popular fish. The Portuguese were believed to be fishing Newfoundland’s Great Banks within a few years of Columbus’s discovery of America. Unfortunately, the Great Banks have become so over fished that dried, salted cod or bacalhau has to be imported from Norway to meet demand. It is said there are 365 ways to prepare bacalhau, one for every day of the year but the most popular ways are Bacalhau à Gomes de Sá (cooked in a casserole with thinly-sliced potatoes, onions and garnished with hard-boiled eggs and black olives) and Bacalhau à Brás, made with scrambled eggs, onions and shoestring potatoes. Bolinhos de Bacalhau, better known to us, Filhos de Macau, as Bolo Bacalhau, are a popular hors d’oeuvre.
Quando Vasco da Gama e os seus companheiros contornaram o Cabo da Boa Esperança, no final do século XV, a caminho da Índia, não só fizeram história, como mudaram para sempre o rumo da cozinha portuguesa. Ele e os seus seguidores trouxeram canela, noz-moscada, cravinho, pimenta, caril, café, chá (chá, quase idêntico ao ch’a cantonês) e outros alimentos saborosos para a despensa portuguesa. O seu objetivo era quebrar o domínio veneziano sobre o comércio de especiarias na Europa, procurando uma rota marítima alternativa para a sua origem no Oriente.
Outra mistura popular é a caldeirada – literalmente, uma caldeirada de peixe que os pescadores preparavam nas praias da Nazaré ou de Sesimbra, ou mais perto de casa, Sagres, começando por vezes com água do mar e juntando tomate, cebola e alho, depois proporções aproximadamente iguais de peixe magro e gordo e, se a pesca tivesse sido boa, também lula e polvo. Não há duas caldeiradas iguais, pois dependem do que as redes trazem.
No entanto, o bacalhau ocupa o primeiro lugar como peixe mais popular. Acreditava-se que os portugueses estavam a pescar nos Grandes Bancos da Terra Nova poucos anos após a descoberta da América por Colombo. Infelizmente, os Grandes Bancos tornaram-se tão sobre-explorados que o bacalhau seco e salgado ou o bacalhau têm de ser importados da Noruega para satisfazer a procura. Diz-se que existem 365 formas de preparar o bacalhau, uma para cada dia do ano, mas as mais populares são o Bacalhau à Gomes de Sá (cozido numa caçarola com batatas em rodelas finas, cebola e guarnecido com ovos cozidos e azeitonas pretas) e o Bacalhau à Brás, feito com ovos mexidos, cebola e batata palha. Os Bolinhos de Bacalhau, mais conhecidos por nós, Filhos de Macau, como Bolo Bacalhau, são um aperitivo popular.
Ruins in Alentejo
Ruínas no Alentejo
So too the essence of Algarve food is fish – grelhado, frito, cozido, assado à carvão as well as its shellfish. From its lagoons come clams (amêijoas) razor clams (lingueirões), mussels (mexilhões, shrimps (camarões), prawns (gambas), crabs (caranguejos), lobsters (lagostas) are all readily available as are squid (lulas), cuttlefish (chocos) and octopus (polvo).
Também a essência da comida algarvia é o peixe – grelhado, frito, cozido, assado à carvão e também os seus mariscos. Das suas lagoas saem amêijoas (amêijoas), lingueirões, mexilhões (mexilhões, camarões), camarões (gambas), caranguejos (caranguejos), lagostas (lagostas), todos disponíveis, assim como lulas (lulas), chocos (chocos) e polvos (polvo).
The Moors left many indelible marks in the Algarve like the azulejos and artful chimneys. Their contribution to the culinary art is equally enduring – the omnipresent cataplana is a good example. It is actually a utensil, looking like a lidded wok and is made from copper but sometimes nowadays stainless steel. So if you have ordered amêijos e porco na cataplana, you will find clams, pork, chouriço, garlic, onions, tomatoes, peppers and herbs which will be borne to the table and then the lid unfastened to reveal a gently steaming, colourfully appetising brew that’s guaranteed to get you to corre babo.
Up in the hills of the Algarve, one will come across Medronho – a veritable firewater distilled from miniature berries from the arbutus tree – much appreciated by older Algarvios to keep them from winter chills!
Os mouros deixaram muitas marcas indeléveis no Algarve, como os azulejos e as chaminés artísticas. A sua contribuição para a arte culinária é igualmente duradoura – a omnipresente cataplana é um bom exemplo. Trata-se, na verdade, de um utensílio que se assemelha a um wok com tampa e é feito de cobre, mas hoje em dia também de aço inoxidável. Por isso, se pediu amêijoas e porco na cataplana, encontrará amêijoas, carne de porco, chouriço, alho, cebola, tomate, pimentos e ervas aromáticas que serão levadas à mesa e, em seguida, a tampa aberta, revelando uma bebida apetitosa, colorida e suavemente fumegante, que certamente o fará sentir-se “corre babo“.
Nas colinas do Algarve, encontra-se o Medronho – uma verdadeira aguardente destilada a partir de pequenas bagas do medronheiro – muito apreciada pelos algarvios mais velhos para os proteger do frio do inverno!
Alentejo
So it was as well, with farmers’ soups and stews, ever changing because the country women in days gone by, constantly had to improvise – a bit of chicken from Sunday’s dinner, a dab of rice, a few favas (beans) left over from lunch, a handful of carrots, some left-over bread and maybe some freshly minced mint or coriander was included. This is how many of Portugal’s great classic recipes were created. The soups and stews are frugal but filling, nourishing and soul-satisfying like the widely beloved caldo verde and feijoadas, made from white beans and sausages. All that is needed for accompaniment are a bottle of wine and a loaf of bread.
Assim era também, com as sopas e os guisados dos agricultores, sempre a mudar porque as mulheres do campo, antigamente, tinham de improvisar constantemente – um pouco de frango do jantar de domingo, um pouco de arroz, algumas favas (feijões) que sobraram do almoço, um punhado de cenouras, um pouco de pão que sobrou e talvez um pouco de hortelã ou coentros frescos picados. Foi assim que foram criadas muitas das grandes receitas clássicas portuguesas. As sopas e os guisados são frugais, mas substanciosos, nutritivos e reconfortantes, como o adorado caldo verde e as feijoadas, confecionados com feijão branco e salsicha. Tudo o que é necessário para acompanhar é uma garrafa de vinho e um pão.
The Algarve also shows its Moorish tradition in its sweet puddings (doces) usually made from prodigious quantities of egg yolks and sugar, bearing such amusing names as Toucinhos do Céu (bacon from heaven) and colourfully foil-wrapped Dom Rodrigos – better known to us as Cabelo de Noiva. And how about Pudim Molotov (source of name unknown) a snowy, poached meringue made from all those surplus egg whites! Then there is the universal Pasteis de Nata – the Portuguese daan tart. Another favourite is Pudim Flan, like creme caramel. Nothing complements an egg sweet as a nice silky, syrupy wine such as a good vintage port. And naturally figs and almonds feature in many delicious sweetmeats and tit-bits.
The regional wines here are not remarkable. The Adega Cooperativa de Lagoa produces a dry, fortified wine akin to fino sherry. Most restaurants tend to use wines from the neighbouring province of Alentejo as their house wines as they are good value.
Some of us raised in the Far East but mostly from Hong Kong – the culinary centre of Asia – tend to be somewhat blasé about food, unless its Cantonese. For indeed, if Chinese cooking is the world’s finest, then judging by worldwide demand, Cantonese cuisine has to be surely China’s premier regional food. There is a well known Chinese proverb “Live in Soochow – noted for its refined ways and beautiful women – but eat in Guangzhou (Canton)”. So, lucky are those, who having moved on, still have ready access to a standard of Cantonese fare in North America that is every bit as good, if not better, some say, than its home country.
Here in the Algarve, apart from one or two Cantonese restaurants in the whole of the region as the majority appear to be set up by northern Chinese and they are springing up like wild mushrooms in a rainy season. But imagine trying to engage in a serious dialogue about one’s selection in Portuguese. How do you put across something like “Ngo yiu ngau yuk chow mien, nung nung teh, ho ma“. And invariably at the end of a muttering, stuttering exchange, the waiter will end his order-taking by asking “Os senholes quelemos alloz blanco ou flito?”
O Algarve também demonstra a sua tradição moura nos seus doces, geralmente feitos com quantidades prodigiosas de gemas e açúcar, com nomes divertidos como Toucinhos do Céu e os coloridos Dom Rodrigos embrulhados em papel de alumínio – mais conhecidos por nós como Cabelo de Noiva. E que tal o Pudim Molotov (nome desconhecido), um merengue escalfado e com aspeto de castelo, feito com todas aquelas claras de ovo excedentes! Depois, há os universais Pastéis de Nata – a tarte portuguesa. Outro dos favoritos é o Pudim Flan, um doce de leite cremoso. Nada complementa um doce de ovos como um bom vinho sedoso e xaroposo como um bom Porto vintage. E, naturalmente, os figos e as amêndoas estão presentes em muitos doces e snacks deliciosos.
Os vinhos regionais aqui não são notáveis. A Adega Cooperativa de Lagoa produz um vinho seco e generoso, semelhante ao xerez fino. A maioria dos restaurantes tende a utilizar os vinhos da província vizinha do Alentejo como vinhos da casa, pois têm uma boa relação qualidade/preço.
Alguns de nós, criados no Extremo Oriente, mas principalmente em Hong Kong – o centro culinário da Ásia –, tendemos a ser um tanto indiferentes em relação à comida, a menos que seja cantonesa. Pois, de facto, se a cozinha chinesa é a melhor do mundo, a avaliar pela procura mundial, a cozinha cantonesa é, sem dúvida, a principal comida regional da China. Existe um provérbio chinês bem conhecido: “Vive em Soochow – conhecido pelos seus costumes refinados e belas mulheres – mas come em Cantão (Cantão)”. Portanto, sortudos são aqueles que, tendo-se mudado, ainda têm fácil acesso a um padrão de cozinha cantonesa na América do Norte que é tão bom, se não melhor, dizem alguns, como o seu país de origem.
Aqui no Algarve, com excepção de um ou dois restaurantes cantoneses espalhados pela região, a maioria parece ter sido fundada por chineses do norte e estão a brotar como cogumelos selvagens numa estação das chuvas. Mas imagine tentar envolver-se num diálogo sério sobre a sua seleção em português. Como se diz algo como “Ngo yiu ngau yuk chow mien, nung nung teh, ho ma”? E, invariavelmente, no final de uma conversa entre murmúrios e gaguez, o empregado termina o pedido perguntando “Os senholes quelemos alloz blanco ou flito?”